制作泡菜有哪些窍门及注意事项 泡菜的做法大全自制泡菜水的做法步骤

一、泡菜的做法大全

泡菜是经过发酵的蔬菜，古代人为了方便保存蔬菜，会将蔬菜进行腌渍、调味，不仅能延长保存时间，还有一种特殊的风味，很多人都把泡菜当成配菜食用，世界各地都有泡菜的做法，其中比较出名的就是中式泡菜和韩国泡菜，那么泡菜怎么做呢?

1、中式泡菜的做法

中国泡菜种类众多，不同地区有不同的泡菜做法，以比较著名的四川泡菜为例，具体做法是：

(1)选择玻璃透明的坛子或瓦罐坛，洗干净后作为腌制泡菜的容器。

(2)将凉白开水倒入锅中，烧开后下入八角、茴香、花椒、桂皮少许，或直接用香料包，再加入适量干辣椒和姜片，放入锅中煮大约5分钟，关火，制成调料水。

(3)调料水发酵2-3天后，看到辣椒周围冒小泡就说明泡椒菌培养好了，可以投入食材了。

(4)选择家里人爱吃且适合腌制的蔬菜，如萝卜、豆角等，改刀切大块，晾干后放入泡菜坛中，加调料水、盐(半罐泡菜需要加大约200克盐)、冰糖(20克左右)、白酒(高粱酒为宜)，隔一段时间，调料重新加。

(5)第一次做的泡菜大概腌制两到三天左右就可以吃了。

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2、韩国泡菜的做法

韩国人用盐来腌制蔬菜以备过冬，韩式泡菜有200多种，各种蔬菜、水果、海鲜及肉料均可腌制泡菜，韩国泡菜的做法众多，传统的萝卜泡菜的做法是：

(1)准备食材：白菜、白萝卜、红萝卜、青萝卜、水萝卜、辣椒、豇豆、子姜、姜、八角、桂皮、花椒、白酒、香叶、泡菜母水、开水、盐、冰糖。

(2)青菜洗净晾干，切成条状或块状;泡菜坛子洗净晾干后倒入少量高度白酒，用酒均匀洗刷一遍坛体内壁，然后倒掉酒液，倒扣坛子备用。

(3)清水下锅，放入花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、老姜，煮开后继续煮五分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后放入高粱酒和蔬菜，全部浸泡在泡菜汁中。

(4)扣上盖后，往水槽内倒入清水给坛子封口，放在阴凉通风处，腌制几天就可以吃了，不同的蔬菜适合的腌制时间有所不同，例如萝卜在5-7天时食用口味最佳，豆角则需要腌制10天左右。

二、制作泡菜有哪些窍门及注意事项

制作泡菜时要注意腌制的方法，不然做出来的可能会不好吃，腌制泡菜注意事项有：

1、选择密封性好的泡菜坛子或密封瓶，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜才会香脆可口，坛子内壁必须洗干净，腌制时不能接触生水。

2、泡菜要随泡随吃口味才好，即晚上泡早上吃，一天内吃完，如果吃泡菜的人数不多，可以用小坛子或大瓶子泡，如果合适的时间没有吃完，可以取出放在保鲜盒或密封瓶里。

3、泡菜用的盐建议用专门的泡菜盐，即不含碘的盐，不然腌制出的泡菜容易变软，酸得也快。

4、泡菜汁不是一次性的，可以反复使用，并且越老的泡菜汁泡菜越好吃，不过泡菜汁要注意定期维护，每泡制3到4次后就建议补充一次高梁酒和冰糖，保管得当的情况下能用几年。

自制泡菜水用料

老姜10块

腌制盐200克

高度白酒80克

朝天椒100克

开水2000毫升

泡菜坛1个(31公分高)

底盘1个

小毛巾1条

专用筷子1双

自制泡菜水的做法步骤

步骤 1

挑选无裂缝的、里面/双面无釉的泡菜坛子。泡菜过程坛子要呼吸，双面上釉的不便于呼吸，所以不推荐玻璃坛子。泡菜坛子清水洗净，新买的没有沾过油不建议用洗洁精，可以用热水洗注意不要炸裂了就行。

步骤 2

在四川灌县一家馆子拍的，双面无釉的大坛子。

步骤 3

坛子尺寸这个大小为好，可再大，不可再小，因为有的菜如姜辣椒酸菜可一直泡在里面，买一次泡在里面可管用大半年。买两面不上釉最好，为了美观也要买里面不上釉的。

步骤 4

晾干水分，备一个托盘放在坛子下面，多余水不漏地上，也减少坛子与地面的磨擦。

步骤 5

烧开水备用，准备腌制盐(其它不含碘的盐也可)，52度白酒，夏天宜多冬天可少放。用烧水壶烧水不沾油，用锅烧水难免不沾油。

步骤 6

坛子晾晒干以后加入足够量的盐。新开坛盐宜多点，有明友初做买了一坛子的仔姜，因为盐放少了十天后才看全坏了!😿

步骤 7

再放上一小把干花椒/麻椒，水烧开后稍微冷一下，试着少量往坛子里倒。矛盾的是开水便于融化盐但又怕炸裂坛子，试着往里加就好，大约加至半坛子水就OK! 水凉了才能放白酒进去。

步骤 8

等水完全凉了以后加上从邻居/朋友家的老坛酸水。这个水里有发酵酸菜的酶，温度高了会被杀死! 如没有老坛酸水，也没关系，坛子里慢慢会产生的，只是过程要长一些而已。 这样泡菜水就算做好了，往里加菜就行了! 常泡常记得加盐和白酒!

步骤 9

加入姜、朝天椒(不辣的就别放了)、豇豆等，总之可以泡菜了。白酒在这时加在菜上就可。水必须盖住菜，不够的水加凉白开。

步骤 10

关于放不放糖，网上有的说放冰糖，我觉得也可以。但最正宗的是放TB网上这种麦芽糖，这种糖特别养泡菜水。

步骤 11

重庆四川有挑着萝筐在街上卖这种麻糖又称麦芽糖。

步骤 12

在做泡菜的过程中都会有出白膜的时候，原因无外乎被油/脏物污染;坛沿无水了;坛子与外界相通产生杂菌了。 处理办法：1.用勺撇去白膜，尽量撇尽(水加至坛口更好撇)，再用厨房纸在表面拖。2.加盐。3.加白酒。4.毎周记得加新菜。5.加麦芽糖/冰糖(加强发酵)。 一定不能上锅煮，一煮杀死酸菜菌就不能发酵了!

步骤 13

水加至坛口白膜就好撇清。夏天易长白膜，冬天会好很多。

步骤 14

泡菜水生花后撇去白沫，加入盐、冰糖、花椒、白酒，可让泡菜水转好!

步骤 15

具体泡些什么菜见我的另一篇《重庆泡菜》。

步骤 16

经常得洗换坛沿水，经验是1次/周，夏天勤换。 坛子放在阴凉无油烟处。

步骤 17

当要出远门超过8天以上，坛沿水会干掉，临出门之前将坛沿水抽干再擦干，放一圈腌制盐起封闭保护作用，待到回家将盐扔掉重新加入自来水。