料酒的功效:是为菜品去腥、增香,并能补充少量人体所需的多种氨基酸。用法主要是在腌制或炖炒肉、鱼、虾、蟹等荤菜的过程中加入适量料酒以去腥调味增香。
主要为去腥、除异味、增香。
使用技巧
1、烹煮绿叶蔬菜时,加上少许料酒,能保护叶绿素,使成菜翠绿悦目,鲜艳美观。
2、炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒。
3、急火快炒的菜肴,在油热放菜品后倒入料酒。在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候放入料酒,如煸炒花菜,应当在煸炒刚完毕的时候放料油,而油爆大虾,必须在油热后立即放入虾仁,然后马上放入料酒。
4、清蒸鱼等菜肴,未入锅之前,先在鱼的身上抹料酒,随着温度的升高,酒中的乙醇开始发挥作用,既能使腥味随乙醇挥发掉,又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应,从而增加菜肴的醇香,提高鲜味。
5、煎焖、炖菜肴,煎焖菜肴将肉类用料酒腌制一下或在焖的时候放入料酒都可;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
头条 23-02-03
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